爆肚冯

创自清光绪年间的百年老店"金生隆"人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。

"爆肚冯"扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的"爆肚仁三品"于2000年4月26日被评为46种"中国名菜点"之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

品牌由来

清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号"爆肚冯"，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。

爆肚冯

历史发展

清光绪年间"爆肚冯"由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯

中华老字号

1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，因1937年事变的影响关闭，从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉，皆为门框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品尝，如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。

店面

由于中国的改革开放政策好，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1986年厂甸市场开业，宣武工商局找了爆肚冯，以及年糕钱、茶汤李、羊头李等几家比较有特色的字号参加了厂甸市场的经营，恢复了老厂甸市场的风格。开张后深受北京人的欢迎，使老北京的小吃又与群众见面了。在此期间国家领导人以及市领导也给予很大鼓励。溥杰老先生曾到爆肚冯品尝了几次，并给予很高评价。当时的北京副市长孙浮凌亲自为开业剪彩。

1992年西四小吃胡同开业，爆肚冯与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏同时参加了西四小吃胡同经营，深受京城百姓的欢迎，并得到台湾的《中国时报》、《香港丝路画报》、以及北京各家报纸的宣扬，中央电视台、北京电视台、有线电视台也对这三家老字号进行了采访报道。1993年第三代传人冯广聚亲自在新打都饭店为国家领导人李岚清、邹家华及市领导爆过爆肚。1995年3月西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，就搁置起来，从此北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同就此歇业。爆肚冯于 1995 年在国家商标局注册。

1999年9月18日--1999年9月21日两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛，中央各大部部长、副部长、各国驻中国大使，都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的"爆肚仁三品"于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公布。1998年--1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。

食品种类

"爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有"羊三样"、"羊四样"，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。

制作方法

爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为"爆"，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃;还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润;食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。

"爆肚冯"的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去"爆肚冯"要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。

水爆各色羊肚为老店一绝。"水爆"为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时"在旗"的许多"贝勒爷"都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的"部位"也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个"爆"字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究"齿感"，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

店址介绍

"爆肚冯"菜市口店地址:宣武区菜市口十字路口西南（枫桦豪景小区西面）。

"爆肚冯"前门店地址:前门大街门框胡同廊房二条56号，瑞宾楼东侧。

"爆肚冯"什刹海店地址:地址:西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

"爆肚冯"大栅栏店地址:前门大栅栏西街33号青云阁内。